H.A.C.C.P., acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (in italiano Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo), è un sistema di autocontrollo igienico-sanitario finalizzato a prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i pericoli per la sicurezza alimentare che possono verificarsi durante la produzione e la manipolazione degli alimenti. Ed è obbligatorio.
Dal 1° gennaio 2006 è pienamente applicabile nell’Unione Europea il cosiddetto “Pacchetto Igiene”, che definisce requisiti e responsabilità per gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) lungo la filiera.
I principali riferimenti sono:
• Regolamento (CE) n. 852/2004: requisiti generali di igiene e obbligo di procedure basate sui principi HACCP;
• Regolamento (CE) n. 178/2002: principi generali della legislazione alimentare e rintracciabilità;
• Regolamento (CE) n. 853/2004: requisiti specifici per alimenti di origine animale (quando applicabile);
• Regolamento (UE) n. 1169/2011: informazione al consumatore ed etichettatura (incluse le informazioni sugli allergeni);
• Regolamento (UE) 2017/625: quadro dei controlli ufficiali lungo la catena agroalimentare (ha sostituito la precedente disciplina dei controlli ufficiali).
In Italia, oltre alla normativa UE immediatamente applicabile, rilevano anche i decreti nazionali che disciplinano controlli e sanzioni (in particolare per l’adeguamento al Reg. (UE) 2017/625 e il finanziamento dei controlli ufficiali).
Il sistema HACCP, ai sensi del Regolamento (CE) n. 852/2004, si fonda su 7 principi:
• identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
• identificare i punti critici di controllo (CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
• stabilire, per ciascun CCP, i limiti critici che differenziano accettabilità e non accettabilità;
• stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci sui CCP;
• stabilire azioni correttive quando un CCP non risulta sotto controllo;
• stabilire procedure di verifica periodica dell’efficacia del sistema;
• predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Qualsiasi attività che effettua preparazione, trasformazione, manipolazione, confezionamento, trasporto, deposito, distribuzione, vendita (compresa la somministrazione) di prodotti alimentari, in base al ruolo svolto e al livello di rischio, deve applicare procedure proporzionate e coerenti con i principi HACCP.
No. L’autocontrollo è un concetto più ampio e discende dalla responsabilità diretta dell’OSA in materia di igiene e sicurezza degli alimenti: significa tenere sotto controllo le produzioni e dimostrare che il processo è governato.
L’HACCP è lo strumento metodologico che consente di applicare l’autocontrollo in modo strutturato, razionale e documentato, identificando pericoli e controlli nelle fasi critiche.
La documentazione comprende:
• le procedure basate sui principi HACCP (analisi pericoli, CCP, limiti, monitoraggi, azioni correttive, verifiche);
• le registrazioni che dimostrano l’effettiva applicazione delle procedure (monitoraggi, controlli, manutenzioni, pulizie, non conformità, azioni correttive, formazione, ecc.).
Il manuale di autocontrollo deve essere aggiornato ogni volta che cambiano in modo significativo condizioni o modalità operative. In particolare, la revisione va effettuata in presenza di variazioni riguardanti:
• ragione sociale o assetto organizzativo;
• locali, lay-out, impianti e attrezzature;
• prodotti, materie prime, fornitori o flussi di lavorazione;
• procedure operative, sanificazioni, gestione allergeni;
• punti critici, limiti critici, diagrammi di flusso;
• sistema di verifica, registrazioni e responsabilità;
• aggiornamenti normativi applicabili.
Il sistema HACCP non è statico: deve mantenersi coerente con la realtà aziendale.
Il sistema HACCP può consentire:
• miglioramento costante della salubrità e della qualità igienica dei prodotti;
• standardizzazione dei comportamenti operativi e riduzione degli errori;
• riduzione degli sprechi e delle non conformità;
• maggiore fiducia e fidelizzazione della clientela;
• pianificazione degli interventi prioritari (prevenzione prima dell’emergenza);
• disponibilità di evidenze documentali utili in caso di controlli ufficiali.
Il Reg. (CE) 852/2004 e le disposizioni regionali richiedono che l’OSA garantisca che il personale sia adeguatamente formato e/o istruito in relazione a mansioni e rischi. In particolare, deve essere assicurata formazione su:
• igiene alimentare e prevenzione dei pericoli igienico-sanitari connessi alla manipolazione;
• applicazione delle procedure di autocontrollo coerenti con l’attività e le mansioni.
L’obiettivo è che ciascun addetto comprenda i rischi presenti nella filiera e sappia come prevenirli o ridurli con corrette prassi igieniche.
La Legge Regionale Veneto n. 41 del 19/12/2003 prevede che gli accertamenti sanitari e la relativa certificazione, in materia di disciplina igienica di produzione e vendita di sostanze alimentari e bevande, siano sostituiti da misure di autocontrollo, formazione e informazione.
Con la Legge Regionale n. 2 del 19/03/2013, la formazione sostitutiva al libretto (art. 14 legge 283/62) avviene con modalità scelte dal datore di lavoro o dall’OSA, anche avvalendosi di soluzioni individuate nell’ambito della normativa vigente.
Chiunque manipola alimenti, anche per successiva vendita, ad esempio:
• cuochi, aiuto-cuochi, pizzaioli, catering;
• camerieri (se manipolano alimenti), pasticceri, gelatieri;
• pescivendoli, pastai, macellai, lattiero-caseari;
• addetti a dolciumi sfusi, alimentaristi, baristi (in base alle mansioni);
• trasportatori che possono entrare in contatto con alimenti non confezionati;
• panificatori e altre figure equivalenti.
Sono esonerati coloro che sono in possesso di uno dei seguenti titoli di studio (secondo l’art. 1 della L.R. n. 41/2003):
• laurea in Medicina e Chirurgia;
• laurea in Veterinaria;
• laurea in Scienze Biologiche;
• laurea in Scienze e Tecnologia Alimentare;
• laurea in Assistente sanitario;
• laurea in Tecnica della Prevenzione;
• laurea in Infermieristica;
• laurea in Dietista;
• laurea in Farmacia;
• laurea in Sicurezza Igienico-Sanitaria degli Alimenti;
• laurea in Chimica o Chimica Industriale;
• laurea in Biotecnologie;
• diploma di Tecnico dei Servizi di Ristorazione (Istituto Professionale Alberghiero).
È inoltre esonerato chi, prima dell’emanazione, abbia frequentato con esito positivo un corso abilitante alla somministrazione o alla vendita di cibi e bevande.
Il corso di formazione dura 3 ore e comprende istruzione su:
• igiene della persona;
• malattie trasmissibili dagli alimenti;
• sanificazione;
• test finale.
Il rinnovo deve essere effettuato ogni tre anni (L.R. 41/2003).
Per chi non manipola alimenti (es. cantinieri addetti all’imbottigliamento, lavapiatti, venditori frutta/verdura, venditori alimenti confezionati non deperibili, mugnai, personale di asili e scuole materne che non manipola alimenti), le misure informative-formative sono assolte con la presa visione delle “Norme di comportamento per una corretta preparazione/manipolazione sicura degli alimenti”.
La presa visione è dimostrata dall’apposizione sul documento di:
• data;
• timbro dell’impresa;
• firma di ciascun addetto (titolare, dipendenti, collaboratori, ecc.), entro 30 giorni dall’inizio dell’attività o del rapporto di lavoro.
Rimane esente dal possesso del libretto di idoneità sanitaria il personale saltuariamente impiegato dagli organizzatori di sagre, fiere e manifestazioni a carattere religioso, benefico o politico, secondo quanto già previsto dalla normativa nazionale richiamata dalla disciplina regionale.
Resta ferma la responsabilità dell’OSA nel garantire comportamenti igienici corretti e, quando necessario, idonea informazione/istruzione operativa.
Chi intende avviare stabilimenti del settore alimentare (produzione, trasformazione, trasporto, deposito, somministrazione, vendita) e non rientra nei casi soggetti a riconoscimento per specifiche attività (ad es. alcune attività su alimenti di origine animale) è normalmente soggetto a registrazione.
Deve presentare la Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) tramite Sportello Unico delle Attività Produttive (SUAP), che smista la pratica agli enti competenti.
Il Registro Esercenti il Commercio (R.E.C.), istituito con la Legge 426/71, è stato soppresso. L’art. 3 del D.Lgs. 223/2006 (convertito nella Legge 248/2006) ha eliminato l’obbligo di iscrizione al REC anche per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande.
Chi intende avviare un’attività di somministrazione deve documentare al Comune il possesso dei requisiti personali, morali e professionali.
I requisiti professionali previsti (in alternativa fra loro) includono:
• frequenza con esito positivo di un corso professionale riconosciuto;
• esperienza lavorativa di almeno due anni (anche non continuativi) nel quinquennio precedente, in mansioni qualificanti e con idonea prova;
• titolo di studio con materie attinenti al commercio/preparazione/somministrazione degli alimenti, secondo i requisiti richiesti.
Gli organi di controllo in materia di igiene e sicurezza alimentare includono, in base alle competenze, SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione), Servizi Veterinari e NAS.
Nel corso dei controlli ufficiali vengono verificati, tipicamente:
• rintracciabilità (procedure, registrazioni, gestione fornitori e clienti);
• formazione/istruzione del personale (programma e registrazioni: attestati, verbali, evidenze operative);
• sistema documentale (disponibilità documenti operativi, gestione revisioni, archiviazione, gestione allergeni);
• requisiti strutturali e igienici (locali, attrezzature, manutenzioni, sanificazione);
• attuazione delle procedure HACCP (monitoraggi, verifiche, gestione non conformità e azioni correttive);
• riesame e miglioramento del sistema (pianificazione, controlli interni, gestione esiti).
Sì. Il mancato rispetto dei requisiti igienico-sanitari, delle procedure basate sui principi HACCP e degli obblighi connessi alla rintracciabilità può comportare:
• sanzioni amministrative pecuniarie, con importi variabili in funzione della violazione contestata;
• prescrizioni e tempi di adeguamento fissati dall’Autorità competente;
• provvedimenti sulla produzione o sull’attività (ad es. limitazioni, sospensioni, fino alla chiusura nei casi più gravi);
• sequestro o ritiro/richiamo di prodotti quando necessario a tutela della salute del consumatore;
• in specifiche ipotesi, responsabilità ulteriori previste dall’ordinamento (inclusi profili penali se ricorrono i presupposti).
La disciplina dei controlli ufficiali è oggi inquadrata dal Reg. (UE) 2017/625 e dai relativi provvedimenti nazionali di adeguamento.
Il Regolamento (CE) n. 178/2002 definisce la rintracciabilità come la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
La rintracciabilità è obbligatoria per ogni operatore della filiera alimentare e mangimistica.
Il Punto di Controllo è qualsiasi punto, fase o procedura in cui è possibile controllare un pericolo biologico, chimico o fisico.
Il Punto Critico di Controllo (CCP) è un punto, procedimento o fase della lavorazione in cui, applicando uno specifico sistema di controllo, è possibile eliminare o ridurre a livelli accettabili un determinato pericolo igienico-sanitario.
La non conformità è costituita da evidenze che indicano che il sistema non è sotto controllo o che un requisito non è rispettato.
Le non conformità impongono:
• azioni correttive immediate (quando necessario);
• analisi delle cause;
• aggiornamento delle misure di controllo e delle registrazioni;
• eventuale riesame del sistema di autocontrollo nei casi più critici o ripetuti.
La sanificazione è il risultato dell’applicazione coordinata di:
• detergenza (rimozione dello sporco e dei residui);
• disinfezione (riduzione/eliminazione dei microrganismi residui).
Ha lo scopo di mantenere adeguate condizioni igieniche di macchine, attrezzature e ambienti di lavoro.
Sì. Il personale deve:
• indossare gli indumenti da lavoro previsti;
• utilizzare copricapo o soluzioni equivalenti per contenere i capelli;
• riporre, a fine turno, gli indumenti da lavoro separatamente dagli indumenti personali.
È vietato lavorare senza calzature idonee o a torso nudo.
Per informazioni, analisi del fabbisogno formativo, preventivi o supporto operativo è possibile contattare MODI tramite:
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Numero verde: 800300333
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WhatsApp: 041542700
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Ultima verifica redazionale dei contenuti: 31/01/2026 (data di controllo interno, non aggiornamento normativo).
